Павел Огурецкий тщательно забивает табаком курительную трубку, сидя за столом в своем круглом кабинете с террасой над рестораном «Пивовар». Затем подкуривает и произносит: «Я бы не сказал, что все началось с нас. Первым в 1995 году открылся «Редюит», и довольно странно, что этот тренд не подхватили именно тогда».

В 2007 году Огурецкий построил торговый центр «Аврора», а через год открыл в нем ресторан с пивоварней на 130 мест. Позже его идею попытались скопировать ресторатор Андрей Кропоткин («Кропоткинъ»), владелец «Бауцентра» и глава Калининграда Александр Ярошук и банкир Елена Смышляева («Хмель»), владелец ГК «Мегаполис» и экс-министр ЖКХ и строительства области Евгений Морозов («Геркулес») и бизнесмен Александр Соловей («Три ступени»). Далеко не все из названных создатель тренда готов назвать удачными копиями.
«Ресторанный бизнес в Калининграде традиционно развивается стихийно. Открылась пиццерия «Папаша Беппе» — все ринулись открывать пиццерии. Открылась «Якитория» — все начали открывать японские рестораны. Калининградские бизнесмены не хотят рисковать и придумывать новый бизнес, зато легко вкладываются в уже состоявшиеся направления. Большинство решаются только тогда, когда приходят и видят очереди», — говорит владелец «Пивовара».
Сегодня открыть пивной ресторан с пивоварней на арендованных площадях стоит от 400 тыс. евро. Не менее 100 тыс. евро будет стоить непосредственно оборудование для пивоварения. Из ингредиентов, необходимых для производства пива — солода, хмеля, дрожжей и воды — в Калининграде есть только последний. Расходы на закупку импортного сырья составляют порядка 50% от себестоимости пива. «Основное в этом бизнесе — иметь хорошие контракты с поставщиками качественного сырья. Если их нет, то страдает либо качество, либо экономика», — говорит Павел Огурецкий. Сам он покупает сырье в Чехии. Там же закупает оборудование и заказывает его обслуживание.
За два с лишним года ресторатор поднимал цены один раз — на 12%, когда 1 января 2010 года акцизы на пиво увеличились на 200%. «Пиво — это не вино или коньяк, и не может быть очень дорогим, поэтому часть роста акцизов пришлось компенсировать за счет собственной эффективности», — объясняет владелец «Пивовара». Во время кризиса он не почувствовал, что «поднимается» благодаря склонности людей больше выпивать в тяжелые времена. Скорее наоборот, клиенты стали тщательнее считать деньги, ходя в рестораны. Число посетителей в 2009 году почти не сократилось, однако средний чек упал на 7-10%. Сейчас касса «Пивовара» выбивает чуть больше, чем в докризисный период.
До момента, когда «станет тесно», по мнению Павла Огурецкого, в Калининграде может открыться еще от 5 до 10 пивоварен с ресторанами, причем как минимум одна из них будет принадлежать ему. На следующую весну бизнесмен запланировал открытие своего третьего заведения (вторым была «Галерея» на проспекте Мира), рассчитанного на 250 посадочных мест. Месторасположение он пока не называет, однако известно, что это будет отдельно стоящее здание в Калининграде, на участке, уже находящемся в его собственности.
Владение недвижимостью, на которой работает бизнес, является одним из ключевых принципов построения стратегии владельца «Пивовара». Говорит, аренда — не его метод: велик риск потери «насиженного места» в случае возникновения разногласий с арендодателем, что в ресторанном бизнесе чревато большими потерями.
Рассказывая о своем бизнесе, Павел Огурецкий всегда использует междометие «мы». Однако на просьбу конкретизировать персоналии отвечает сдержанно: «группа лиц». Кроме ресторанов, объединение контролирует еще несколько видов бизнеса, не связанных с общественным питанием, о которых владелец «Пивовара» предпочитает не распространяться, оговариваясь, что в холдинге фактически существует перекрестное финансирование. Вероятно, поэтому, оценивая срок окупаемости пивного ресторана с пивоварней в диапазон от 1 до 5 лет, он не решается констатировать, что с «Пивоваром» это уже произошло.