Владельцы кафе быстрого питания «Пышка» инвестировали в первую точку на фуд-корте около 1 млн рублей. При этом отбить затраты им удалось уже через полгода. Ресторан «Бухара», который бизнесмены открыли в прошлом году, обошелся им на порядок дороже. Низкий порог входа на фуд-корт и короткие сроки окупаемости по сравнению со стационарными заведениями общепита до сих пор привлекают в этот бизнес новых игроков. Компания Александра Ковальского через полгода после открытия стационарной «Пельменницы» в
ТЦ «Кловер» вышла с этим же форматом на фуд-корт в «Мега-Центре». Кафе только начало работать, но владельцы уже видят возможности для быстрого возврата вложений. Свой бизнес в формате фуд-корта развивает Валерий Беккер, шесть лет назад купивший франшизу Southern Fried Chicken. Китайская компания «Лон-Юйан» под руководством предпринимателя Лу Хун Юй развивает фастфуд «Китайский вкус» параллельно с бизнесом по переработке мяса. 
В Калининграде фуд-корты действуют в трех торговых центрах. По концепции любого ТЦ форматы представленных на фуд-корте заведений не должны дублироваться. «Концепции не должны пересекаться — это выгодно и самому торговому центру, и операторам. Если будут сходные форматы, которые будут предлагать схожие по вкусовым свойствам и по качеству продукты, то наступит конкурентная борьба, а этого на фуд-корте быть не должно», — говорит Валерий Беккер. 
Количество точек общепита и площадь всего фуд-корта зависят от площади торгового центра. Так, в «Мега-Центре» присутствует 7 операторов, в «Эпицентре» и «Плазе» — по пять. Сами по себе в качестве арендаторов они не очень интересны для собственников торговых центров, но фуд-корты являются хорошим инструментом привлечения и удержания клиентского потока в ТЦ. Располагаясь на верхних этажах, фуд-корты мотивируют посетителей углубляться внутрь торгового центра. Считается, что торговые площади рядом с фуд-кортами — наиболее выгодные для арендаторов. 
«Для торгового центра фуд-корт является «якорем», и мы должны создать условия, чтобы посетителям было комфортно в этом центре. Калининградский посетитель очень избалован. Даже в Москве нет такого отношения к фуд-кортам, как у нас. Там человек схватил булочку и побежал поскорее в метро, а у нас люди хотят с комфортом посидеть на диване и поесть», — комментирует Валерий Беккер.
Уровень заведений фуд-корта, как правило, соответствует концепции торгового центра. Так, первоначально концепция ТЦ «Европа» предполагала наличие фуд-корта, но впоследствии собственники отказались от этой идеи, заменив фуд-корт полноценным ресторанным комплексом. «Каждый ТЦ ориентируется на свою аудиторию. Возможно, аудитория фуд-корта не совсем соответствовала концепции «Европы», — высказывает свое мнение один из операторов фуд-корта, который строил планы открыться в «Европе». В Калининграде фуд-корты, как правило, рассчитаны на клиентов со средним уровнем дохода. 
По словам операторов, максимальная дневная выручка одного заведения на фудкорте составляет порядка 35 тыс. рублей. Однако бывают и менее прибыльные дни, когда удается зарабатывать лишь 10 тыс. рублей. Обычно это бывает летом, когда основной клиентский поток перемещается ближе к морю.
Какова величина арендной платы на фуд-кортах, операторы не раскрывают. Поскольку кафе являются «якорями», то финансовые условия для них более щадящие, чем для других арендаторов торгового центра. Вопрос арендной платы в каждом центре решается по-разному. Если операторы фуд-корта платят аренду только за ту площадь, на которой находятся прилавок и кухня, то ставки выше, так как обслуживание территории под столиками в этом случае ложится на плечи собственника. Если операторы дополнительно к «своим» метрам оплачивают зону общего пользования, то арендная плата для них ниже. «Каждый оператор, как правило, оплачивает «свои» квадратные метры общей зоны, — говорит Валерий Беккер. — В совокупности затраты на аренду во всех центрах практически одинаковы. Где-то платишь больше за одно и меньше за другое. И наоборот». 
По словам операторов, все три центра, в которых есть фуд-корты, различаются между собой по посещаемости и по среднему чеку. «Каждый центр имеет свою аудиторию. В одном больше молодежи, в другом — людей среднего возраста, например в «Мега-Центре». В одном центре может быть меньше проходимость, но больше средний чек», — говорит один из операторов фуд-корта.
«Фуд-корт, как и любое заведение общепита, со временем требует улучшений. Людям быстро приедается обстановка, хочется чего-то нового. Совместно с торговыми центрами я бы поработал над дизайном мест общего пользования на фуд-кортах. Нашим посетителям сейчас не хватает комфорта. Это было бы на руку и операторам, и центру», — говорит Валерий Беккер, чье кафе быстрого обслуживания присутствует во всех трех торговых центрах.
Операторы отмечают, что фуд-корты ориентированы на массового потребителя, поэтому этот бизнес более стабилен по сравнению с обычными ресторанами. (см. схему «Операторы фудкортов Калининграда» www.bberg.ru/index.php)

За один будний день в период с 12 до 14 часов фуд-корт в «Мега-Центре» посетило 298 человек
«Пышка» - 75
«Эплпай» - 49
SFC Express - 48
«Пельменница» - 44
«СМАК» - 33
«Токио» - 27
«Китайский вкус» - 22

Идеальные условия

SFC Express
владелец: ООО «Альбион», учредитель Валерий Беккер
расположение: «Мега-Центр», «Эпицентр», «Плаза»
средний чек: 120 рублей
посещаемость: более 250 человек в день

В 2005 году Валерий Беккер решил вложиться в ресторанный бизнес и приобрел франшизу компании Fast Food Systems Ltd, которая развивает рестораны быстрого обслуживания под маркой Southern Fried Chicken. «Рынок фастфуда меня давно интересовал. Я рассмотрел множество различных вариантов, этот бренд мне понравился больше всего: и по условиям, и по формату», — говорит владелец ООО «Альбион» Валерий Беккер. Стоимость франшизы и инвестиции в одно кафе бизнесмен не раскрывает. По данным открытых источников, для компаний, работающих в России, франшиза Southern Fried Chicken стоит порядка $20 тыс., а общие вложения в одну точку составляют порядка $150 тыс. На сегодняшний день марка SFC Express присутствует в более 70 странах мира. Требования франчайзера не слишком обременительны для инвестора. Роялти отсутствует, но покупатель франшизы должен выделять 4 % от оборота на собственную рекламу.
С франчайзером Валерий Беккер договорился, что он будет единственным представителем бренда Southern Fried Chicken в Калининграде. «Это мировой бренд, но в Калининграде о нем мало кто знает. Было интересно начать с ним работать», — говорит бизнесмен. 
Свою работу Валерий Беккер сразу начал с фуд-кортов. Возможность открытия стационарного кафе под этой торговой маркой он не рассматривал. «Эта концепция идеально подходит для начинающих свой бизнес с точки зрения капиталовложений. Кроме того, ряд задач предприниматель решает вместе с торговым центром, в то время как, организовывая стационарное кафе, все задачи он должен брать на себя», — комментирует Валерий Беккер.
Сегодня его компания присутствует во всех городских торговых центрах, где работают фуд-корты. Средний чек в кафе — 120 рублей. Количество гостей за день — свыше 250. Конкуренции с другими игроками Валерий Беккер не чувствует. Приход «Макдональдса» в регион, по его словам, не сказался на посещаемости SFC Express. «Я бы не сказал, что рынок фастфуда в Калининграде находится на пике своего развития. Да, он представлен практически всеми концепциями, которые сейчас существуют в мире. Столичные гости говорят, что у нас изобилие качественного фастфуда. Наша задача теперь хорошо работать», — говорит бизнемен. Он не чувствует оттока посетителей от фастфуда и не считает, что сегодняшний клиент стремится к здоровой пище. «Почему-то у людей сложилось мнение, что фастфуд — это ругательное слово. Я знаю эту область изнутри. Да, есть более качественный, есть менее качественный фаст-фуд. Мы придерживаемся уникальных технологий и рецептуры, готовим пищу из свежих продуктов на специальном оборудовании с минимальным добавлением масла. Это требование наших партнеров. У нас есть свой покупатель, который нас оценил и нам верен», — комментирует он. В планах у Валерия Беккера открытие стационарного ресторана, по формату не связанного с фастфудом.

«Столичные» перспективы

«Пышка» кафе русской кухни
владелец: ИП Ангелина Рыбалкина
расположение: ТЦ «Мега-Центр», «ТЦ «Плаза»
площадь кафе: «Мега-Центр» — 35 кв. м, «Плаза» — 67 кв. м
средний чек: «Мега-Центр» — 130-150 руб., «Плаза» — 180-200 руб.
посещаемость в день (одна точка): 150-180 человек
выручка в день (одна точка): 15-35 тыс. руб.
объем вложений в одно кафе: около 1 млн рублей
срок окупаемости: 6 месяцев

Свою карьеру в общепите Ангелина Рыбалкина начала с кафе быстрого питания «Пышка». В 2005 году в этот бизнес ее вместе с подругой Ириной Авдонкиной пригласил московский предприниматель, у которого в Калининграде уже функционировали мебельная фабрика «Багратион» и строительная компания. «Собственники «Мега-Центра» предложили нам открыть кафе на фуд-корте именно с русской кухней. Мы хотели открыть пиццерию, но нам не оставили выбора, так как концепция фуд-корта была уже определена», — рассказывает Ангелина. Первое время она и ее подруга сами стояли за стойкой, жарили блины и разливали чай. «Чтобы что-то понимать в этом бизнесе, надо узнать его изнутри. Со временем мы вникли в нюансы работы фуд-корта и уже хорошо в нем ориентировались. Например, поначалу блюда на мармитах высыхали, так как постоянно подогревались. Мы научились этого не допускать», — вспоминает предпринимательница. В кафе в «Меге» бизнесмены инвестировали 1,5 млн рублей, которые вернулись уже через полгода. «Ожидания от «Пышки» оправдались. Когда мы открылись, у нас вообще не было конкурентов. Очереди стояли без конца. Но кризис сильно сказался — поток посетителей сократился. Сейчас кафе в «Меге» посещает 150-170 человек в выходные, 180 человек приходит по будням. Летом у нас значительно меньше клиентов, но побогаче, за счет приезжих», — говорит предпринимательница.
Через три года компаньоны открыли «Пышку» в «Плазе». Там они выкупили в собственность «Обжорный ряд» и дополнительные площади под ресторан, открыв заведение «Винтаж».
Сейчас средний чек «Пышки» в «Меге» — около 130 рублей, в «Плазе» он чуть выше из-за высокой аренды.
Бизнесмены хотели было открыть еще одну «Пышку» в «Эпицентре», но собственники комплекса в качестве обременения предложили оборудовать почти весь этаж вытяжкой. «Это были существенные вложения, и мы отказались», — говорит Ангелина. Развивать ресторанный бизнес в дальнейшем бизнесмены планируют на собственных площадях — строительная компания московского партнера строит жилой и административный комплекс, в котором предприниматели планируют разместить «Пышку» и второй ресторан «Бухара». Первое заведение с узбекской кухней бизнесмены открыли в «Акрополе» в прошлом году.

Нечем дышать

«СМАК», «Эплпай»
владелец: Олег Старков
расположение: ТЦ «Мега-Центр», ТЦ «Эпицентр»
площадь кафе: «Мега-Центр» — 67 кв. м
средний чек: 250 руб.
посещаемость в день: 200-250 человек
выручка в день: от 10 до 25 тыс. руб.
Управляющая заведениями «СМАК» и «Эплпай» Светлана Бабарина всерьез обеспокоена отсутствием кондиционеров в «Мега-Центре» и «Эпицентре». «В торговых центрах нечем дышать!» — восклицает директор кафе, полагая, что отток клиентов в летний период во многом обусловлен духотой на фуд-кортах. Летом операторы теряют до 30 % клиентов. По словам Светланы Бабариной, выручка в такие дни не превышает 10-15 тыс. рублей в день.
В осенне-зимний период ежедневная проходимость кафе «Эплпай» и «СМАК» «дотягивает» до 250 человек. При среднем чеке в 250 рублей показатели выручки в 20-25 тыс. рублей хозяев кафе вполне устраивают. Отток клиентов «СМАК» ощутил в первые два месяца после прихода в регион лидера фастфуда «Макдональдса» — поток клиентов упал на 20 %. Со временем ситуация выровнялась, но сейчас Светлана Бабарина вновь отмечает снижение спроса на фастфуд. «Чувствуется общая приверженность людей к здоровому питанию», — говорит она.
Управлять кафе быстрого питания Светлану Бабарину пригласил бизнесмен Олег Старков. У предпринимателя уже функционировали несколько кафе быстрого питания в городе, а также компания, занятая в сфере недвижимости. Сейчас у бизнесмена 8 заведений общепита, из которых 4 расположены на фуд-кортах в «Меге», «Эпицентре» и в торговом центре «Виктория» на пр. Победы. «Там неудачное место для фуд-корта, — считает Светлана Бабарина. — У нас нет посетителей, нет выручки, работать в убыток там нет смысла. Нужны большие рекламные вложения. У собственника были мысли уйти из «Виктории». По ее словам, серьезную конкуренцию фуд-корту в «Виктории» составляет полноформатное кафе «Табаско».