У Владимира Кацмана появились мотивы продать ресторанный бизнес. Свою сеть из порядка 20 точек общепита и «Фабрику-кухню» он оценил в 11 млн евро. При этом он оставляет за собой недавно открытый «Будда-бар» и свободное время, чтобы заниматься «личными проектами».
Большие планы
За пять лет своего существования ГК «Балтийские рестораны», созданная Владимиром Кацманом совместно с братом Марком, завоевала порядка 15 %
калининградского рынка. В основу компании легла сеть из четырех кафе, являвшаяся непрофильным активом ГК «Виктория». На этих точках появилась сеть пиццерий «Дон Ченто», через год Кацман зарегистрировал торговую марку «Блинца-ца», под которой открыл сеть заведений фаст-фуда.
В августе 2006 года Владимир Кацман организовал первый международный фестиваль «Дон Ченто джаз», который прошел с успехом и дал ему повод строить амбициозные планы по «выводу» брендов «Дон Ченто» и «Блинца-ца» на остальную территорию России. Ресторатор даже хотел создать в Москве джаз-клуб «Дон Ченто» совместно с музыкантом Олегом Киреевым. По данным в СМИ, общее число пиццерий и кафе должно было достигнуть 40, при этом размер инвестиций в создание одной пиццерии в 2007 году Владимир Кацман оценивал в 350 тыс. долларов. Бизнесмен также хотел запустить в Калининграде сеть супового фаст-фуда для студентов, но проект не пошел.
В 2007-м ресторатор купил у ООО «Товарищество чаеторговцев» франшизу на марку «Унция» и открыл в Калининграде три чайных кафе-бутика. Через год он создал еще одно заведение — дринк-бар «Ленинский, 18».
В 2008 году Владимир Кацман предпринял попытки выхода в гостиничный бизнес. Он приобрел в собственность кафе «Сказка» на проспекте Мира и первоначально планировал создать там ресторанный комплекс из трех-пяти форматов. Но потом он «доверился» профессионалам и заказал исследование рынка одной московской консалтинговой компании, работающей в сфере ресторанного бизнеса. Они порекомендовали бизнесмену построить на этом месте бизнес-центр или отель. Владимир Кацман начал переговоры с оператором Starwood на предмет размещения на месте «Сказки» гостиничного комплекса Sheraton категории «4+». Построить сам объект Кацман намеревался в течение 5 лет. Но переговоры зашли в тупик, и бизнесмен выставил старое кафе на продажу.
Кому это надо
Кризис заставил ресторатора пересмотреть свои планы. В 2009 году в интервью местным СМИ Владимир Кацман констатировал, что за полгода все заведения «Балтийских ресторанов» потеряли 15 % клиентов. «Калининградский ресторанный рынок ограничен. Чтобы шагнуть в Россию, «Виктории» потребовалось $25 млн — столько стоила экспансия сети в Москву. Мы когда потом сели и посчитали — прослезились, — рассказывал бизнесмен в интервью ББ в мае 2010 года, — $25 млн невозвратных средств! Это только цена входа, я не говорю уже о строительстве магазинов. А у меня мечты, что «Дон Ченто» и джазовые фестивали пойдут по стране — но какова цена вопроса? И кому это надо?»
Чтобы оптимизировать расходы, Владимир Кацман попытался внедрить в пиццериях «Дон Ченто» самообслуживание, чтобы привлечь туда больше клиентов и снизить расходы на официантов. Но в обед пиццерии «захлебывались» от очередей, а вечером оставались полупустыми. От идеи самообслуживания было решено отказаться.
Тогда Владимир Кацман решился на новый проект — организацию «централизованного» производства полуфабрикатов для своих ресторанов на «Фабрике-кухне», понимая, что кризис — не самое удачное время для новых идей. В свое время он приобрел у «Виктории» мясоколбасный завод и реконструировал его, вложив в проект 2,5 млн евро. Уже тогда он рассчитывал, что предприятие будет производить полуфабрикаты не только для «Балтийских ресторанов», но и для продажи в супермаркетах. Таким образом бизнесмен планировал сократить издержки, повысить контроль качества и снизить влияние человеческого фактора. Но не все «пошло гладко». В интервью информационному порталу Владимир Кацман признался, что «процесс интеграции» двух бизнес-единиц — «Балтийских ресторанов» и «Фабрики-кухни» — достаточно сложен. По его словам, работники ресторанов с недоверием относились к продукции «кухни», ему часто приходилось слышать от них, что «Фабрика-кухня» работает плохо и присылает некачественное тесто, а та, в свою очередь, утверждала, что в ресторанах нарочно льют в тесто воду, чтобы показать, что производство надо оставить «на местах».
Кроме того, не оправдались надежды на поставки продуктов в сети супермаркетов. По словам Кацмана, сработали «местечковые особенности, которые на нормальном здоровом рынке значения не имеют»: «Седьмой континент» и «Семья» заявили: зачем мы будем покупать продукцию у совладельца «Виктории», если мы можем делать это сами?!
Последняя проба
Тогда Владимир Кацман решил загрузить мощности «Фабрики-кухни» «своим» товаром. В начале 2010 года он запустил в продажу продукты высокой степени заморозки под торговой маркой Proba. И даже выбрал место для специализированного магазина, который намеревался открыть, когда «раскрутит» марку. Но цена замороженной еды оказалась сопоставима с готовыми ресторанными блюдами. Владимир Кацман признался, что себестоимость продукции довольно высока, но он попытался сделать ставку на рост культуры потребления пищи и запустил рекламный слоган «Пробы»: «Ешь с головой». В рекламную кампанию нового бренда бизнесмен вложил порядка 1 млн руб. Впрочем, ему так и не удалось сформировать устойчивый спрос на новые продукты. «Амбиции были больше, чем результат, но Proba позволила загрузить мощности «Фабрики-кухни», — комментирует эксперт из Ассоциации рестораторов и отельеров Калининградской области Валерий Прыжков. — С точки зрения рентабельности централизованные поставки продуктов в ресторанные сети эффективны. Но этот процесс надо отработать. За такой фабрикой будущее, и сетевые рестораны рано или поздно будут по своей рецептуре заказывать и готовить там что-то свое. Это вопрос маркетинга и службы распространения в первую очередь».
Последней попыткой «попробовать» калининградский рынок на восприятие брендов для Владимира Кацмана стало открытие в конце 2010 года «Будда-бара». В этот франчайзинговый проект «лакшери-ресторана» бизнесмен вложил порядка 1 млн евро. «Будда-бар» — это имиджевый проект, и он вряд ли принесет прибыль его владельцу», — считает Алексей Кутиков, совладелец ресторана «Атлантика». Впрочем, с «Буддой» Владимир Кацман пока расставаться и не планирует. Эксперты связывают такое решение с тем, что франчайзи имеет перед владельцем франшизы серьезные обязательства и расторгнуть договор проблематично. ББ не исключает, что также это решение может быть обусловлено наличием у Владимира Кацмана компаньона в этом бизнесе (смотрите схему:http://www.bberg.ru/index.php?type=501&newsid;=5376).
Не ресторатор
Владелец «Балтийских ресторанов» планирует выручить за свой бизнес 11 млн евро. По мнению экспертов, такая цена для заведений общепита не вполне адекватная, учитывая, что большинство из выставленных на продажу заведений располагается на арендованных площадях. Однако специалисты отмечают, что заведения «Балтийских ресторанов» вряд ли могут заинтересовать местных покупателей. «Калининградские рестораторы могут позволить себе открывать не более 4 заведений в год. И купить сразу столько объектов им не под силу. Ведь помимо покупки надо еще вложить в переформатирование и реконструкцию заведений, — считает Валерий Прыжков. — Возможно, если кто-то планирует открытие своего заведения в рамках стратегической политики, тогда он, может быть, и купит какой-то один объект «Балтийских ресторанов».
Предложение о покупке такого бизнеса, скорее всего, будет выгодно инвестору «извне», и только в том случае, если он купит «полный пакет» входящих в ГК фирм и поменяет концепцию. «Однозначно требует корректировки «Блинца-ца», этот формат можно расширить. Можно сохранить «Дон Ченто» как название, но в пиццерию надо привнести что-то новое. Что касается ресторана «Картофан», то блюда из картофеля, конечно, интересны, но концепцию стоит поменять в корне», — прокомментировал один из экспертов рынка, пожелавший остаться неназванным.
Владимир Кацман отказался прокомментировать ББ причины продажи бизнеса. «Кацман в первую очередь инвестор, а не ресторатор. Он достаточно обеспеченный человек, который вкладывает средства в различные проекты. Решение о продаже бизнеса — это попытка реинвестирования», — комментирует Валерий Прыжков. По его словам, ГК «Балтийские рестораны» достигла максимального оборота в 440 млн руб. Владимир Кацман признан одним из самых богатых рестораторов России, в рейтинге журнала «Ресторатор» в 2007 году он занял второе место. В рейтинге российских миллиардеров, составленном журналом «Финанс» в прошлом году, Владимир Кацман занял 292-е место. Его капитал эксперты оценили в 7,6 млрд руб.
В настоящее время бизнесмен сосредоточился на личных проектах, в том числе благотворительных. В частности, при его финансовой поддержке в пос. Янтарном в конце января был открыт памятник жертвам холокоста. По данным СМИ, стоимость памятника высотой 10 метров составляет порядка 1,5 млн евро. По словам участников рынка, также в планах Владимира Кацмана участие в проектах за пределами России.
